Roulé de saumon au cœur de choucroute et lard fumé
Recette du chef Juan Forcadete - Restaurant Au Boeuf à Soufflenheim
Ecrasé de pomme de terre :
• Cuire à l'eau deux pommes de terre. Les éplucher.
• Les écraser à la fourchette en ajoutant une demi cuillère à café de poudre de baies de genièvre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rajouter une pincée de fleur de sel.
Choucroute caramélisée :
• Dans une poêle, faire caraméliser à sec 50 g de sucre.
• Ajouter une noisette de beurre et la choucroute (environ 100 g). Saler et poivrer.
Moelleux de saumon :
• Couper le saumon en pavé à environ 180 g. L'ouvrir en portefeuille.
• Déposer sur une tranche (ou plusieurs) de lard fumé, l'équivalent d'une cuillère à soupe de choucroute cuite préalablement.
• Enrouler l'ensemble en ballotine grâce à du papier film alimentaire.
• Cuire 15 minutes en vapeur.
Sauce au vin blanc d'Alsace :
• Emincer deux échalotes et les faire suer dans un peu de beurre.
• Déglacer avec un demi litre de vin blanc.
• Laisser réduire de moitié et ajouter un demi litre de fumé de poisson.
• Laisser réduire de moitié. Déposer une cuillère à soupe de roux et ajouter 20 cl de crème.
• Laisser réduire jusqu’à obtention d’une belle réduction (elle doit napper la cuillère).
Présentation :
• Sur une belle assiette, noire de préférence, dans un cercle métallique, déposer les pommes de terre écrasées d'une épaisseur régulière d'un à deux centimètres.
• Puis de la même façon, la choucroute caramélisée.
• Déposer par-dessus, le moelleux de saumon.
• Verser la sauce de façon décorative, et quelques brins d'aneth.