Roulé de saumon au cœur de choucroute et lard fumé

Recette du chef Juan Forcadete - Restaurant Au Boeuf à Soufflenheim

Ecrasé de pomme de terre :

• Cuire à l'eau deux pommes de terre. Les éplucher.

• Les écraser à la fourchette en ajoutant une demi cuillère à café de poudre de baies de genièvre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rajouter une pincée de fleur de sel.

Choucroute caramélisée :

• Dans une poêle, faire caraméliser à sec 50 g de sucre.

• Ajouter une noisette de beurre et la choucroute (environ 100 g). Saler et poivrer.

Moelleux de saumon :

• Couper le saumon en pavé à environ 180 g. L'ouvrir en portefeuille.

• Déposer sur une tranche (ou plusieurs) de lard fumé, l'équivalent d'une cuillère à soupe de choucroute cuite préalablement.

• Enrouler l'ensemble en ballotine grâce à du papier film alimentaire.

• Cuire 15 minutes en vapeur.

Sauce au vin blanc d'Alsace :

• Emincer deux échalotes et les faire suer dans un peu de beurre.

• Déglacer avec un demi litre de vin blanc.

• Laisser réduire de moitié et ajouter un demi litre de fumé de poisson.

• Laisser réduire de moitié. Déposer une cuillère à soupe de roux et ajouter 20 cl de crème.

• Laisser réduire jusqu’à obtention d’une belle réduction (elle doit napper la cuillère).

Présentation :

• Sur une belle assiette, noire de préférence, dans un cercle métallique, déposer les pommes de terre écrasées d'une épaisseur régulière d'un à deux centimètres.

• Puis de la même façon, la choucroute caramélisée.

• Déposer par-dessus, le moelleux de saumon.

• Verser la sauce de façon décorative, et quelques brins d'aneth.